En un momento en el que el mundo gastronómico parece sumido en una vorágine de tendencias efímeras y exhibiciones de extravagancia, las palabras de Manuel Domínguez adquieren un carácter contundente y necesario. Este reconocido chef, responsable del famoso restaurante Lúa en Madrid durante más de dos décadas, reflexiona sobre cómo la cocina ha evolucionado y, en su opinión, se ha aburguesado en exceso. La expresión “gastrogilipollez” que utiliza para describir la situación actual evidencia la saturación y superficialidad con la que muchas tendencias se han impuesto en el ámbito culinario.
El contexto de una cocina aburguesada
Desde la apertura de su primer restaurante en 2005, Manuel Domínguez apostó por una innovación constante y una visión personal de la gastronomía. Su enfoque se caracterizaba por ofrecer un menú degustación sin carta, centrado en la creatividad y en una relación cercana con sus comensales. Sin embargo, con el paso del tiempo, Domínguez advierte que el espíritu original de la gastronomía se ha visto alterado por una búsqueda desenfrenada de reconocimiento, premios y la búsqueda de ostentación en lugar de autenticidad.
“Vivimos en un tiempo de ‘gastrogilipollez’. La cocina se ha aburguesado”, afirma rotundamente. Con esta frase, denuncia la superficialidad que, en su opinión, domina el panorama actual, donde muchas propuestas parecen enfocadas en el espectáculo visual o en el altísimo precio, en lugar de la auténtica esencia culinaria que conecta con la gente.
La pérdida de creatividad y pasión
Uno de los aspectos más duros que Manuel Domínguez comparte es la pérdida del proceso creativo genuino. En su caso, la chispa que alimentaba su inspiración se fue apagando con los años, por diversas circunstancias: la presión por mantenerse en la élite, la gestión administrativa, la dificultad para mantener un equipo estable y las exigencias de una cocina que, cada vez más, se alinea con los patrones de un mercado que prioriza la imagen sobre el contenido. Todo esto ha ido minando la pasión que en sus comienzos fue el motor principal de su trabajo.
“Tuve un proceso creativo excepcional, y ese proceso dejó de existir. Lo perdí”, confiesa. La rutina, el esfuerzo por cumplir con las expectativas de premios y la gestión de un negocio complejo, han contribuido a que la visión artística se vea opacada por una necesidad de supervivencia.
El impacto de los premios y el reconocimiento
Domínguez es consciente de la influencia que algunos reconocimientos, como la estrella Michelin, tienen en la percepción del público y en la trayectoria de los chefs. Sin embargo, también advierte sobre su carácter superficial: “El verdadero premio fue llevar 21 años abierto y hacer comunidad”. Para él, el valor de un restaurante se mide en la conexión que se genera con las personas, en la familiaridad y en esa sensación de hogar que debe prevalecer.
La pérdida de la estrella en 2024 fue para Manuel un desencanto con la etiqueta y los estatus que algunos premios representan: “No creo en los premios ejecutados por pocas personas. El éxito real está en la continuidad, en la comunidad, en la autenticidad”.
La cocina como espacio de identidad y comunidad
El chef remarca que la verdadera gastronomía trasciende la mera preparación de alimentos. La interacción con los clientes, los detalles en el trato y el ambiente que se crea son elementos fundamentales. “La cocina tiene que ser un acto de amor, un acto de dar y escuchar”, señala. La tendencia a buscar resultados rápidos y la obsesión por la presentación estética muchas veces dejan de lado estos aspectos esenciales.
Su visión apunta a una vuelta a los valores más humanos y sencillos en la gastronomía, alejándose de la aburguesada perfección que, en su opinión, ha perdido su alma.
El futuro y la posibilidad de un regreso
Para Manuel Domínguez, la idea de retornar a un espacio más pequeño y acogedor, una especie de “casa de comidas”, es muy tentadora. Reconoce que necesita desconectar, tomar un respiro y resetear esa pasión que alguna vez le llevó a fundar Lúa. La intención de volver, en un futuro, en condiciones más modestas y auténticas, refleja su deseo de recuperar esa esencia perdida.
Mientras tanto, el chef continúa reflexionando sobre la situación de la gastronomía y cómo, con un poco más de humildad y autenticidad, se puede contribuir a una transformación positiva del sector.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué significa exactamente “gastrogilipollez”?
El término hace referencia a la saturación de tendencias, modas y exhibiciones superficialmente relacionadas con la gastronomía, que muchas veces priorizan la apariencia o la innovación vacía en lugar de la autenticidad y el valor real de la cocina.
¿Cree Manuel Domínguez que la gastronomía actual ha perdido autenticidad?
En su opinión, sí. Considera que muchas propuestas se basan en imitaciones, en lo que funciona y en lo que da reconocimiento, en lugar de explorar la originalidad y el alma propias.
¿Qué aconseja para una gastronomía más auténtica?
Recomienda dejarse llevar por la inocencia, por la pasión y la honestidad. La creatividad debe ser libre, sin miedo al qué dirán ni a los premios, y siempre con un enfoque humano y cercano.
¿Volverá Manuel Domínguez a abrir otro restaurante?
El chef expresa que, si vuelve a hacerlo, será en un formato más pequeño, con un ambiente más familiar y menos condicionado por las exigencias del mercado de alta cocina. Por ahora, necesita desconectar y recargar energías.
Conclusión
Las reflexiones de Manuel Domínguez nos invitan a reconsiderar qué valoramos en la gastronomía. La autenticidad, la comunidad y la pasión parecen ser los ingredientes que, en su visión, nunca deben perderse en el mundo de la alta cocina. La advertencia sobre la “gastrogilipollez” es un llamado a explorar una gastronomía más sincera, humilde y verdaderamente humana. Quizá, volver a las raíces y recuperar esa inocencia sea la clave para revitalizar una profesión que, en su esencia, siempre debería ser un acto de amor y entrega.